Schwarze Nüsse – Spezialität aus grünen Baumnüssen (Walnüssen) – süsse Variante

Schwarze Nüsse sind eine Spezialität aus der Pfalz. Der Herstellungsprozess ist eigentlich nur wenig mühsam, allerdings etwas langwierig – aber es lohnt sich auf jeden Fall

Rezeptangaben für 1 kg grüne Baumnüsse (Walnüsse)

Hinweis vorab: für dieses Rezept verwende ich den TM nicht, da ich nicht sicher bin, ob eine dauerhafte Verfärbung übrig bleibt

  • ca. 50 bis 60 grüne Baumnüsse (um Johanni geerntet)

Nüsse in reichlich Wasser legen und unter Wasser mit einer Rouladennadel oder einem Schaschlikspiess mehrfach durchstechen (trage dabei unbedingt Handschuhe, sonst verfärben sich deine Hände durch die austretende Gerbsäure sehr hartnäckig und dunkel – du hast dann mehrere Wochen etwas davon )

Jetzt müssen die Nüsse für ca. 4 Wochen gewässert werden. Gib sie dazu in grosse Gläser und reichlich Wasser darauf. Dieses Wasser muss täglich 1 bis 2 x gewechselt werden.

Tipp: Wenn du vorher Nocino hergestellt hast, kannst du die abgesiebten Nüsse gleich für dieses Rezept weiterverwenden und ersparst dir das Wässern – deine schwarzen Nüsse sind dann allerdings alkoholhaltig – Zum Wohl und auf die Gesundheit

Nach dieser Zeit füllst du die Nüsse in einen grossen hitzebeständigen Durchschlag und giest reichlich kochendes Wasser darüber, damit sie von der restlichen Gerbsäure befreit werden (fällt weg, wenn du die Nüsse von der Nocino-Herstellung verwendest).

Jetzt kochst du einen Sirup aus folgenden Zutaten:

  • 500 ml Wasser (du kannst auch die Hälfte durch Weiss- oder Rosèwein ersetzen)
  • 450 – 500 g Xylitol (= finnischer Birkenzucker, Xucker Premium)

Die Flüssigkeit aufkochen lassen und folgendes zugeben:

  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote in Stücken
  • 2 Nelken
  • auf Wunsch Anisblüten, Kardamom, Muskatnuss
  • 1 TL Piment
  • 1 Bio-Zitrone in Scheiben
  • 1 kg ausreichend gewässerte grüne Baumnüsse (Walnüsse)

Lasse alles köcheln, bis die Nüsse schwarz und weich sind (10 bis 15 Minuten). Verteile die Nüsse in saubere Schraubverschlussgläser, gebe die Flüssigkeit durch ein Sieb und lasse sie nochmals aufkochen. Verteile den Sirup so heiss wie möglich bis kurz unter den Rand der Gläser, verschliesse sie und stelle sie für ca. 5 Minuten auf den Kopf (so wie bei Marmelade).

Man kann die Nüsse wohl auch in einem Steinguttopf und mit Stofftuch abgedeckt aufbewahren, das habe ich allerdings noch nicht probiert – ich denke, das ist auch nur möglich, wenn man richtigen Zucker verwendet (wegen der Konservierung).

Die Nüsse müssen mindestens 6 Wochen ziehen.

Laut Überlieferung sollen sie allerdings erst nach zwei bis 4 Jahren am besten sein und ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben.

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