Baumnusslikör – Walnusslikör – Nocino – Ratafià

Die Geschichte des Nocino reicht zurück bis ins späte Mittelalter und erinnert an die des Ratafià Catalana. Ursprünglich wurde der Nocino sogar als Ratafià bezeichnet. Er wurde im 15. oder 16. Jahrhundert in den Klöstern Norditaliens von Mönchen entwickelt. Als Basis dient eine Mazeration (kommt vom lateinischen macerare und bedeutet „einweichen“) aus grünen Baumnüssen (Walnüsse), Grappa und speziellen Gewürzen.

Traditionell wurden die Baumnüsse von den Mönchen in der St.-Johanni Nacht (vom 23. auf den 24. Juni) geerntet.

Über eine lange Nocino-Tradition verfügen die Regionen Norditalien, das Schweizer Tessin sowie Tirol.

Der Ratafià Catalana wird traditionell hergestellt in Katalonien (Spanien).

Die Bezeichnung Ratafià geht vermutlich auf das 16. Jahrhundert zurück – als Kaufleute ihren Handel üblicherweise mit einem Schluck Traubenmost + Tresterbrand mit den lateinischen Worten „rata fiat conventio“ = „im Sinne des Handels“  oder rata fiat = „es ist vollbracht“ besiegelten.

Quelle: Die Barfibel: Getränke & Marken


Angaben für 1 Liter Ansatz-Alkohol (traditionell ist das Grappa):

  • 15 bis 18 grüne Baumnüsse (Walnüsse) – um Johanni geerntet
  • 1 l Grappa

Die grünen Nüsse gut waschen, vierteln, in ein grosses Einmachglas geben und mit dem Grappa übergiessen.

Das Glas an einen sonnigen Platz stellen und dort für 40 Tage stehen lassen – ab und zu umrühren.

Alles durch ein Sieb geben die Nüsse gut ausdrücken (die Nüsse kannst du jetzt noch zu schwarzen Nüssen weiterverarbeiten).

Jetzt gibst du die Würzmischung dazu (Variationen dazu s. unten):

  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Vanillestange (halbiert und in Stücken)
  • 1 ganze Muskatnuss
  • 5 Nelken

Dies lässt du dann für wieder ziehen – für 20 Tage.

Dann siebst du alles ab und bereitest den süssen Teil zu. Wenn du den Nocino herkömmlich mit Zucker herstellst, nimmst du hierfür 350 g Zucker und 300 ml Wasser, kochst dies auf und lässt es abkühlen, gibst es zum gewürzten Grappa und verrührst es gut bevor du alles in Flaschen abfüllst.

Für die Low Carb Variante des Nocino nimmst du nun einfach 350 g Xylitol (= finnischer Birkenzucker, Xucker Premium) und 300 ml Wasser.

Für die Variante mit Erythritol (Sukrin) ist das ganze minimal komplizierter

Hier nimmst du folgendes für den Süssteil:

  • 30 g Erythritol (Handelsbezeichnungen z.B. Sukrin, Xucker light)
  • 300 g Wasser

–> 15 Minuten – 100 Grad – Stufe 1 – Linkslauf

  • Süssstoff für 200 g Zucker (möglichst flüssig) dazugeben

Der restliche Ablauf ist gleich, du kochst alles, lässt es abkühlen und gibst es zum gewürzten Nocino-Ansatz. Dann füllst du das edle Getränk in Flaschen ab und stellst es kühl. Möglichst lässt du es bis Weihnachten ruhen – wenn du das schaffst


Warum kann man nicht einfach aus 350 g Erythritol und 300 g Wasser einen Sirup kochen, so wie bei Zucker auch?

Das liegt an der Tatsache, dass Erythritol in Wasser nicht so gut löslich ist wie Zucker. Es ist nur möglich ca. 100 g Erythritol in 1 Liter Wasser zu lösen – dann ist die Lösung gesättigt und es bilden sich Zuckerkristalle. Diese Kristalle sind zwar völlig unbedenklich, sehen aber nicht schön aus. Zur Herstellung von Sirup aus Erythritol darfst du also maximal 100 g auf 1 l Flüssigkeit verwenden und da dann unter Umständen die Süsse fehlt, gibst du einfach noch anderen Süssstoff (möglichst flüssig) bei.


Gesammelte Variationen der Gewürzmischungen und der Ansatzart

Ich habe im Laufe der Zeit viele Nocino-Rezepte gesehen, die sich leicht unterscheiden – entweder in der Art der Gewürzzusammenstellung oder im Ansatz.

Variationen im Ansatz:

  • es besteht die Möglichkeit, gleich zu Beginn alle Gewürze mit beizugeben
  • dem Ansatz gleich zu Beginn 15 – 18 Kaffeebohnen beigeben
  • dem Ansatz je 9 Kakaobohnen und 9 Kaffeebohnen beigeben (so mache ich es)
  • einige Weintrauben beigeben
  • mit Gin, Wodka, Obstbrand oder Whiskey ansetzen (ich habe diesmal auch einen Ansatz mit Gin gemacht, der wird ziemlich schnell nach dem Ansetzen dunkel – auf dem Bild ist links der Grappa-Ansatz und rechts der Gin-Ansatz zu sehen)

Variationen in der Gewürzzusammenstellung – jeweils für 1 l Ansatz:

  1. 1 Vanilleschote in Stücken, 1 TL gemahlenen Kaffee, 1 TL gemahlenen Rohkakao
  2. 1/2 Zimtstange, 1 Vanilleschote, 1 Muskatnuss, dünn geschälte Schale von 1/2 Zitrone, 3 Nelken, 3 Anisblüten
  3. 5 Nelken, 1 Vanilleschote, dünn geschälte Schale von 1/2 Zitrone
  4. 1 Vanilleschote, dünn geschälte Schale von 1/2 Zitrone, 2 g Zimtblüten, 5 Nelken, 1 Zimtstange, 2 g Kardamom (ganz), 10 g Macis (Muskatblüte)

 

 

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